Avec les surfaces agricoles adjacentes, les immenses étendues forestières de la Rhénanie-Palatinat telles que la forêt palatine, le parc national Hunsrück-Hochwald ou la forêt de Bingen sont des zones idéales pour la faune sauvage. On les aperçoit rarement lors d’une promenade en forêt, mais les gardes forestiers savent que cerfs, chevreuils, sangliers, lièvres, lapins et faisans y laissent de nombreuses traces.
Par exemple, le cerf privilégie les forêts naturellement lumineuses et les environnements dégagés, où il sera peu dérangé par l’homme. Il s’agit de l’espèce de cervidé la plus répandue en Allemagne, et il apprécie les grandes étendues forestières. Les chasseurs veillent à ce que le gibier soit sain et varié. En automne, quand s’ouvre la saison de la chasse, outre les nouveaux vins, la Rhénanie-Palatinat met l’accent sur les plats à base de gibier : rôti de chevreuil avec sa sauce aux pruneaux, filet de faon, ragoût de cerf et ses spätzle au pavot ou bien travers de sanglier. La viande de gibier est riche en vitamines, en nutriments, en cholestérol et en oméga 3, tout en étant pauvre en graisses.
Localement, cette viande possède une longue tradition dans la gastronomie rhénane-palatine : du rôti au goulasch, sans oublier le filet, chaque pièce se conjugue parfaitement avec un hiver froid, humide et sombre. De quoi apprécier un moment au chaud, devant un repas copieux. Le gibier frais des chasseurs locaux est d’une qualité supérieure, car on le trouve naturellement dans les forêts régionales.
Cerf majestueux dans le parc animalier Südliche Weinstrasse, Palatinat
Pendant ces mois d’hiver que sont novembre et décembre, le Palatinat du Sud invite ses visiteurs aux Wilden Wochen (« semaines sauvages »). Derrière ce nom, les cuisiniers mettent l’accent sur les plats locaux à base de gibier dans leurs menus. Dans le Hunsrück, ces journées culinaires s’appellent la Wildwoche (« semaine sauvage »), dont le principe est non seulement de proposer des pièces nobles comme la selle de chevreuil, mais également de transformer tout l’animal en plats de qualité. Le programme-cadre commence traditionnellement par un grand marché sauvage à Wadern. Des randonnées guidées et des manifestations culinaires sur le thème du gibier sont également proposées.
Une cuisine raffinée, comme les plats de gibier de la Route-du-Vin-du-Sud
Dégustation de vin chez un vigneron, Hatzenport, vallée de la Moselle
Pour accompagner les plats aromatiques à base de gibier, il faut bien sûr choisir le bon vin, de préférence une noble création de la région. En Rhénanie-Palatinat, ce n’est pas difficile, puisque c’est la plus grande région viticole d’Allemagne. De plus, la règle « viande rouge, vin rouge » n’est plus indispensable parmi les amateurs et amatrices de vin. Un savoureux riesling ou un pinot gris peuvent tout à fait se marier avec ces plats. Finalement, tout n’est qu’une question de goût. Toutefois, les amateurs et amatrices de vin rouge ne voudront pas se passer d’un vin rouge fort pour accompagner un goulasch ou un gigot, comme le pinot noir ou le Cabernet-Sauvignon. Pour du gibier braisé en sauce, on utilise déjà du vin rouge lors de la préparation.
Le mariage entre le gibier et le vin est également la raison pour laquelle les « hôtes du patrimoine mondial » de la vallée du Haut-Rhin moyen proposent de délicieux plats à base de gibier quand viennent l’automne et l’hiver. Le gibier frais provient des gardes forestiers et des chasseurs de « l’arrière-pays », qui est plus proche des étendues forestières.
Délicieux plat à base de gibier au Pfälzer Hof, Palatinat
