Schales, Stampes et Grumbeerworschd


Les recettes simples de la cuisine du Hunsrück datent de l’époque où chaque parcelle de terre était laborieusement cultivée et où le labourage des champs était pénible. La pomme de terre était un aliment de base important dans le Hunsrück, au sud de la Moselle, et le chemin jusqu’à sa culture fut long et laborieux. Tout le monde devait travailler pour récolter les pommes de terre : parents, oncles, tantes, parents éloignés, voisins, mais aussi les enfants. Les hommes coupaient les pommes de terre de la terre, tandis que les femmes les séparaient de l’herbe sèche, pour les stocker dans les paniers de pâturage. Les adolescents renversaient les paniers devant les jeunes enfants, qui s’asseyaient en demi-cercle pour les trier selon leur taille. Et tout autour, plusieurs cheminées où étaient cuites les pommes de terre provoquaient beaucoup de fumée.

Les plats d’antan à base de pomme de terre sont populaires sur les menus des Kartoffeltage (« Journées de la Pomme de Terre ») du Hunsrück, car elles sont tout simplement délicieuses. Le plat le plus célèbre est le Schales. Dans une marmite en fonte, appelée dibbe, les pommes de terre râpées sont frites jusqu’à ce qu’une croûte se forme au fond de la marmite. Ensuite, les pommes de terre sont retournées.

Depuis des générations, les recettes se transmettent et varient d’un village à l’autre. C’est encore le cas aujourd’hui, et la grande variété des recettes de pomme de terre rend les Kartoffeltage encore plus intéressants : râpée, frite, bouillie, vapeur, Stampes (sorte de purée), en soupe, Schales, Dibbelabbes, farcie ou encore sous forme de Grumbeereworschd. Le terme « Grumbiere » vient du fait que la pomme de terre est parfois comparée à une poire poussant en terre (Grundbirne en allemand). Dans le dialecte du Hunsrück, on appelle alors la pomme de terre « Grumbiere » ou « Krumbiere ».

Parmi les 30 chefs cuisiniers qui ont intégré des recettes du Hunsrück à leurs menus d’octobre, on retrouve Michael Böhme, chef à l’hôtel Bergschlößchen de Simmern. Il a mené des recherches très approfondies sur les recettes régionales. « Je suis un chef qui associe traditionnel et moderne, j’interprète la cuisine régionale à ma façon, » dit-il. Il invite ses hôtes aux Kartoffeltage avec différents plats régionaux à base de pomme de terre. Parmi eux se trouve bien sûr le Schales, appelé Hunrücker Kartoffelkuchen à l’hôtel. C’est sa revisite du plat traditionnel que l’on trouve dans les livres de recettes de nos grands-parents. La pomme de terre régionale se marie très bien avec sa Elsässer Kartoffelsuppe (« soupe alsacienne de pomme de terre »), une soupe au vin blanc et aux oignons, servie avec du pain blanc.

Plat régional du Hunsrück : pommes de terre cuites

Plat régional du Hunsrück : pommes de terre cuites

Après une longue journée de visite dans la région du Hunsrück, les pommes de terre farcies de viande hachée de Michael Böhme sont un vrai régal. De leur côté, les végétariens seront enchantés par la poêlée de pommes de terre et de cèpes, marinant dans leur sauce à la mousse de vin blanc. Elle est accompagnée d’une mâche à la vinaigrette aux framboises. « Je suis un spécialiste des recettes à la poêle, » explique Michael Böhme. « Je joue avec les poêles pour créer de nouvelles recettes et je les agrémente des bons accompagnements. En automne, nous utilisons beaucoup de produits régionaux, » ajoute-t-il. De nombreux produits qu’il utilise portent le label SooNahe, un gage de qualité quant aux produits de la Nahe et du Hunsrück.

Fête de la pomme de terre du Hunsrück

Plat de pommes de terre sautées à la fête de la pomme de terre du Hunsrück

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