Von Stoppelgänsen und vergessen geglaubten Gemüsesorten – Spitzenkoch Stefan Neugebauer erzählt von seiner Passion


Die Liebe zum Kochen hat der Spitzenkoch Stefan Neugebauer von seiner Mutter und seiner Oma mitbekommen. Schon als kleiner Junge half er gern in der Küche mit. „Ich komme ursprünglich aus einer ländlichen Gegend in Nordhessen“, erzählt er. „Dort hatte jeder noch seinen eigenen Gemüsegarten und so wurde bei uns zu Hause immer frisch und regional gekocht.“

Auf die Frage, warum er als Hesse und nach seinen Kochstationen im Chiemgau oder Bergisch Gladbach gerade in der Pfalz hängen geblieben ist, deutet er mit einer weit ausladenden Handbewegung zum Fenster hin und fügt lachend hinzu: „Naja, das erklärt sich hier von selber. Da braucht man nur einen Blick nach draußen zu werfen.“ Die Gemüsebauern befinden sich direkt vor der Tür, Frankreich ist um die Ecke und die Menschen hier sind sehr offen für neue kulinarische Ideen. Und so ist Deidesheim seit bereits 18 Jahren sein Lebensmittelpunkt.

„Obwohl der Grundbaustein meiner Küche die Französische ist, erkennt der Gast immer noch unsere eigene Handschrift in den Gerichten und weiß, dass er sich grad im Restaurant ‚Schwarzer Hahn‘ in der Pfalz befindet.“ Denn nicht nur die komplexe Zubereitungsart, sondern auch Regionalität und Saisonalität spielen beim Entwickeln seiner Menüs eine bedeutende Rolle. „Ich habe vor einiger Zeit einen Landwirt auf einer Slow Food Messe kennengelernt, der bei uns ganz in der Nähe einige Felder bewirtschaftet. Und nun baut er dort für uns alte Gemüsesorten an.“ Alte Karotten, Schwarzkohl oder auch seltener Glücksklee schmücken seitdem die Menükarte. „Das Gemüse ist zwar nicht so durchgestylt, da es niemals einheitlich groß ist, aber dafür ist es sehr aromatisch.“ Gemeinsam probieren der Koch und der Landwirt neue Züchtungen aus, von denen beide immer gespannt sind, wie sie letztendlich schmecken. „Der Fokus liegt dann immer auf dem Produkt selbst und das Gericht entwickelt sich um das Gemüse drum herum.“

Stefan Neugebauer in seinem Restaurant "Schwarzer Hahn" in Deidesheim, Pfalz

Spitzenkoch Stefan Neugebauer in seinem Restaurant "Schwarzer Hahn" in Deidesheim, Pfalz

Altes wieder entdecken, scheint überhaupt ein großes Thema für Stefan Neugebauer zu sein. Passend zum Herbst finden Kulinariker eine fast vergessene Tradition auf der Speisekarte: die Stoppelgänse. Dabei handelt es sich um Gänse, die im Spätsommer geschlachtet werden und daher eher mager im Vergleich zur Martins-Gans sind. „Wir braten die Stoppelgänse, die ihren Namen von den Stoppelfeldern bekommen haben, zart rosa an und servieren dazu eine Cassoulet nach Toulouser Art.“

Regionaler Eintopf

Eintopf aus regionalen Zutaten der Saison

Der Pfälzer Weinsteig bei Deidesheim, Pfalz

Der Pfälzer Weinsteig bei Deidesheim, Pfalz

Das Wichtigste an einem Gericht ist, dass es in Erinnerung bleibt und der Gast es im besten Fall noch nirgendwo anders gekostet hat. Das ist die Intention hinter den Gerichten des Kochs und gern gewährt er seinen Gästen in seiner Kochschule einen Blick in diese Kunst der Haute Cuisine.

Ein Tipp vom Spitzenkoch:

„Spätestens ab dem 11.11. beginnt wieder die Gänsezeit. Dazu bereiten wir unser eigenes Gewürz zu, welches aus Meersalz, abgeriebener Orangenschale, Nelken und Muskatblüten besteht. Das Wichtigste dabei ist, dass man mit dem Gänsegewürz nicht nur das Fleisch vor dem Garen würzt, sondern dieses noch einmal nach dem Aufschneiden darüber streut.“

– Text von Maike Doege

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